Cách ẩm thực Việt vay mượn văn hóa Trung Hoa và Pháp nhưng vẫn giữ được nét đặc sắc riêng

Trong cuốn sách dạy nấu ăn "The Foods of Vietnam" (tạm dịch: Món ăn Việt Nam), xuất bản lần đầu năm 1989, tác giả Nicole Routhier đã giải thích về thời kỳ Bắc thuộc và Pháp thuộc trước đây ảnh hưởng như thế nào đến phong tục và khẩu vị ẩm thực Việt Nam.

Theo tác giả Routhier, không thể chỉ đánh giá cao sự thơm ngon và phong phú của ẩm thực Việt Nam ngày nay mà không đối chiếu nó với những thiếu thốn mà người dân đã phải chịu đựng vào những năm tháng khó khăn trong lịch sử đất nước. Đối với tác giả Nicole Routhier, sinh ra ở Sài Gòn (nay là thành phố Hồ Chí Minh) có mẹ là người Việt Nam và cha là người Pháp, dường như tuổi thơ của bà có lúc khá thoải mái, nhưng có lúc lại không dư giả gì.

Trong phần giới thiệu cuốn sách "The Foods of Vietnam", tác giả Routhier - người hiện có một nhà hàng ở Houston, Texas, Mỹ - đã viết: "Khi tôi lớn lên ở Việt Nam và Lào, mẹ tôi nhất quyết bắt con cái học văn hóa Việt Nam. Mặc dù tôi và em gái học chính quy bằng tiếng Pháp, nhưng ở nhà chúng tôi chỉ nói tiếng Việt với mẹ tôi và bảo mẫu."

"Tôi học nấu ăn từ bảo mẫu là người Huế và mẹ tôi là người Hải Phòng; cả hai đều là đầu bếp tại gia rất giỏi. Sau này, mẹ tôi làm chủ một nhà hàng Pháp - Việt nhỏ ở Lào. Khi mẹ tôi để tôi phụ giúp trong bếp và chỉ cho tôi một vài bí quyết, tôi đã biết nghề nghiệp thực sự của mình là gì", bà Routhier viết.

"Mặc dù tôi không hoàn toàn nhận thức được điều đó, nhưng nỗi ám ảnh về ẩm thực của tôi bắt đầu từ khi còn rất trẻ. Đã có nhiều thời điểm khó khăn khi tôi lớn lên ở châu Á, đặc biệt là sau khi cha tôi bỏ nhà ra đi. Trong chiến tranh, lương thực rất khan hiếm và chúng tôi phải ăn tất cả những gì có thể. Đôi khi chúng tôi phải trốn trong hầm tránh bom của làng nhiều ngày, nếu không muốn nói là nhiều tuần lễ, và bánh gạo thường là thức ăn duy nhất có sẵn".

Tác giả Routhier viết tiếp: "Bảo mẫu cho chúng tôi ăn một loại bánh gạo nghiền ép. Mỗi người chúng tôi được chia một vài thanh bánh gạo mỗi bữa. Không giống như em gái, tôi sẽ không bao giờ ăn hết khẩu phần của mình, mà thường cất nó ở một nơi rất an toàn để không ai có thể tìm thấy. Thỉnh thoảng, tôi lại giấu bảo mẫu cắn một miếng nhỏ từ món ăn quý giá của mình. Mặc dù đôi mắt ngây thơ non nớt của tôi coi chuyện này như một trò chơi, nhưng cũng có lúc tôi cảm thấy sợ hãi. Tôi đói và khiếp sợ khi nghĩ đến cảnh thiếu thức ăn. Nỗi sợ hãi thời thơ ấu đó không bao giờ biến mất trong tôi".

Người Việt luôn có ý thức giữ lại nét bản địa trong văn hóa ẩm thực của mình

Tác giả Routhier còn thừa nhận ảnh hưởng của những người nước ngoài từng chiếm đóng đối với ẩm thực và văn hóa Việt Nam trong tác phẩm của mình: "Hơn 1000 năm Bắc thuộc đã đem tới những thứ như Nho giáo, chữ viết, phương pháp quản lý, nghệ thuật và kiến trúc. Người Trung Quốc cũng đem tới phong tục ăn bằng đũa, nghệ thuật xào và rán bằng chảo, và các loại thực phẩm như nước tương, đậu phụ và mì, cùng những thứ khác. Tuy nhiên, người Việt Nam luôn có ý thức giữ lại nét bản địa trong văn hóa của mình, vì vậy đã đồng hóa thay vì áp dụng cách nấu ăn của người Trung Quốc, và từ đó dẫn đến một nền ẩm thực khác […]

"Ẩm thực Việt Nam cũng ảnh hưởng rất nhiều từ nước Pháp […] trong gần một thế kỷ (1859-1954), người Pháp đã gieo niềm đam mê cho café au lait (cà phê với sữa), bánh mì Pháp, sữa, bơ, sữa chua và thậm chí cả kem..."

Bà Routhier nhận định: "Mặc dù ẩm thực Việt Nam đã vay mượn hoặc chịu ảnh hưởng của nhiều nền văn hóa khác nhau, nhưng nó đã thành công trong việc giữ lại nét độc đáo của mình."

Trong cuốn sách của mình, tác giả Routhier cũng cung cấp các công thức nấu ăn kinh điển của Việt Nam như giò lụa, mực xào dưa, tôm nướng với mía, bún bò Nam Bộ, canh tôm chua cay, chim cút quay, phở bò Hà Nội, chả giò chay, bò nướng sả, bánh xèo, mực chiên và nộm gà bắp cải...