Cái ăn của người Đông Sơn (kỳ 5): "Cơm Đông Sơn" với những hạt khác lúa và những món khác cơm

Đa số dân Đông Sơn ăn lúa gạo hàng ngày là điều không thể chối cãi. Nhưng trong số "cốc vật" (getreide, grain) làm lương thực lúc đó đã không phải chỉ là "độc cốc" - lúa (rice). Sau này ta thường nghe thấy một từ quen tai: ngũ cốc (năm loài hạt - thử, tắc, kê, đạo, truật…) là ám chỉ sự đa dạng trong lương thực chính của cư dân trên trái đất này, trong đó mỗi vùng địa nhân văn tương ứng với sự lan tỏa và sử dụng một loại hình lương thực chính.

1. Việt Nam, từ 4.000 năm nay đã bắt đầu định hướng lấy lúa (orisa sativa) làm nguồn lương thực chính, kéo theo cả một hệ văn hóa vật chất tinh thần gắn với lúa.

Trong thảo luận về sự xuất hiện nông nghiệp trồng lúa, các nhà khoa học đã đi đến nhất trí: Không phải nơi nào phát hiện ra hạt lúa sớm nhất, mà là nơi nào nắm giữ bộ dụng cụ liên quan đến lúa (tool-set for rice), từ dụng cụ thu hoạch, lưu giữ, chế biến và nấu nướng. Văn hóa ăn hạt "hòa thảo" (hòa thảo là tên gọi của họ Lúa, hoặc họ Cỏ - PV) cho bột như đối với lúa không phải là hành vi thu hoạch, đem về "cắn chắt" hàng ngàn hạt để đủ no một bữa như cách mà chim, chuột… vẫn làm. Để sử dụng lúa làm lương thực cần phải có hệ thu hoạch liên quan đến hệ lưu giữ, bảo tồn, hệ bóc tách hạt và chế biến thành "cơm".

Trong giai đoạn đầu, con người có thể dễ dàng chọn cho mình những vùng lúa tự nhiên để khai thác, như cách thu gom lúa trời ở Nam Bộ nước ta cách đây không xa. Dụng cụ làm đất trồng lúa rất đơn giản, thậm chí không cần phải có. Nhưng dụng cụ thu hoạch, nhà kho, dụng cụ nghiền giã tách hạt và nấu chín sẽ phải có.

Thời Đông Sơn sớm, tương ứng với biển thoái và tốc độ xuất lộ đất lúa do phù sa tạo ra, chính là sự tương ứng với nền văn hóa lúa sớm như vậy. Chỉ đến khi mất cân bằng giữa dân số và đất lúa trời cho mới cần đến sự du nhập nông cụ, kênh mương và "hướng dẫn" của Nhâm Diên để khai thác vùng đất lúa khó hơn.     

Trên thế giới, tùy môi trường tự nhiên mà xuất hiện ưu thế của các quần thể cốc vật khác nhau. Ví dụ mì mạch ở ôn đới, lúa ở cận nhiệt đới. Văn hóa mì mạch khác văn hóa lúa, ngoài đới khí hậu còn ở bộ dụng cụ và thói quen ứng xử với các đối tượng cốc vật khác nhau đó nữa.

2. Trong buổi "rì rầm" xoay quanh bữa cơm Đông Sơn hôm nay tôi muốn nói đến sự khác biệt trong sử dụng loại hình cốc vật ngay trong cư dân văn hóa Đông Sơn.

Câu chuyện hôm nay bắt đầu từ 2001, khi tôi được tự do nghiên cứu trong tầng kho hiện vật của Bảo tàng Guimet (Paris, Pháp). Trong các hiện vật đồng Đông Sơn do Olop Janse khai quật và sưu tầm được (khoảng 1935 - 1937), tôi nhận thấy một chiếc đĩa đồng vẫn còn dính những hạt ngũ cốc. Quan sát kỹ, tôi nhận thấy chúng không phải là lúa mà là một dạng hạt có độ lớn như lúa nhưng không có gân hạt và lông vỏ trấu, thân trơn như dạng hạt đậu.

Gần đây, khi thu gom những đồ còn sót lại trong một mộ gạch kiểu Hán ở vùng Quảng Ninh, tôi phát hiện hai xâu tiền "Ngũ Thù" dính vào nhau. Trên hai xâu tiền này có bám nhiều hạt tương tự hạt bám trên đĩa đồng ở kho của Bảo tàng Guimet. Đặc biệt trong số đó còn nhận ra một mảnh vỏ có lớp sần khá mịn như dấu vải lụa. Nhờ vậy mà tôi có thể nhận ra những hạt này khá gần gũi với hạt kê, ý dĩ hay bo bo là những hạt được trồng lâu đời trong nhóm Mông Dao và không loại trừ ở cả các vùng đồng bằng nước ta.

Việc xuất hiện những hạt khác lúa gần với kê, ý dĩ… cho thấy tính đa dạng của các cây ngũ cốc cho hạt nhiều bột dinh dưỡng từ buổi đầu dựng nước. Ngoài khả năng cung cấp chất bột trong ăn uống, các loại cây như kê, ý dĩ còn là những vị thuốc chữa bệnh bản địa thường thấy trong các bài thuốc của các bậc lang y từ xưa đến nay. Việc khảo cổ học tiếp tục thu gom các bằng chứng ngũ cốc sẽ giúp bức tranh ăn uống thời Đông Sơn ngày càng phong phú và chân xác hơn.

3. Trong buổi "rì rầm" tuần trước tôi đã nói đến kiểu nấu chín gạo bằng hấp hơi nước với những chiếc "chõ" gốm, nồi hấp bằng đồng Đông Sơn rất tiêu biểu. Nhưng cũng từ thời này đã có dư âm về một số kiểu "ăn gạo" không như "cơm" mà chế gạo ra nhiều loại bánh khác nhau, trong đó bánh chưng, bánh dày còn trở thành những loại bánh mang tính nghi lễ cao dành cho tổ tiên, thần thánh.

Sự may mắn nghề nghiệp đến với tôi đôi khi trong những thời khắc khá gần gũi và trùng lặp. Đó là việc phát hiện nguyên hình những "giạ" lúa nếp trong lòng một trống đồng Đông Sơn (Sưu tập CQK, California, Mỹ) và việc phát hiện nguyên trạng vết lá dong trong lòng một nồi đồng Đông Sơn. Lót lá chống dính trong nồi đồng gắn liền với việc nấu những mẻ bánh bọc lá để sao đun lâu cho nhừ gạo mà không làm cháy lá gói. Và sự lưu truyền cho đến tận ngày nay sự kết hợp giữa gạo nếp gói trong lá dong để tạo ra các loại bánh Tết như bánh chưng, bánh tét… khiến những phát hiện khảo cổ học của tôi trong dịp kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long càng thêm nhiều ý nghĩa.

Cả hai phát hiện trên đều ngẫu nhiên rơi vào vùng đất xứ Thanh: trống chứa lúa phát hiện ở huyện Cẩm Thủy và chiếc nồi còn dính lá dong phát hiện ở Làng Vực, huyện Vĩnh Lộc. Đó cũng là duyên cớ mà Trung tâm Tiền sử Đông Nam Á tổ chức đều đặn hơn chục năm nay Lễ Bánh chưng Lang Liêu vào dịp Lễ ông Công - ông Táo hàng năm: Lợn bản làm nhân, lá dong chọn cắt trên rừng, đỗ xanh, gạo nếp nương… ướp để sẵn cho khách tự gói lấy bánh cúng nhà mình. Xấu đẹp không quan trọng mà là mình tự làm cúng bố mẹ tổ tiên nhà mình… Bánh vuông, tròn được nấu trong xanh đồng lớn nhà lang, dùng chiêng lớn làm nắp đậy, thức đêm trực bánh với háo hức con trẻ được tự vớt bóc ăn chiếc bánh nhỏ có đánh dấu của mình…

Do khuôn khổ bài viết, tôi chưa thể nói về cách chế biến từ lúa, gạo sang một loại hình "cơm" đặc biệt hơn - mà bằng chứng đã có đủ từ thời Đông Sơn: Đó là RƯỢU và CHÈ. Xin hẹn các bạn trong buổi "rì rầm" tuần tới!  

(Còn tiếp)